Gastronomie

Recettes

Pour 4 personnes

8 tranches de pain de mie, 400g de morilles (ou 2 paquets de morilles sèches),1 cuillère à soupe de farine, 50g d'emmental de Savoie râpé, 150g de crème, 50g de beurre,2 jaunes d'oeufs, sel, poivre et huile.

Nettoyer les morilles, si elles sont fraîches; faites-les tremper pendant 2 heures si elles sont séchées. Égouttez-les bien et faites-les revenir dans le beurre chaud. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème et la farine et versez le tout dans la poêle où cuisent les morilles. Réchauffez doucement sans laisser bouillir. Faites frire à l'huile les tranches de pain de mie. Garnissez-les de la préparation aux morilles. Saupoudrez de fromage râpé et passez quelques instants sous le gril du four.

Servez avec une Mondeuse de Savoie.

Les rissoles (Photo, P. Brault)

La charcuterie du Val d'Abondance

Pour 6 personnes

Préparation : 15 mn - cuisson : 15 mn

600 g d'emmental de Savoie, 500 g de Beaufort, 6 verres de vin blanc sec de Savoie, 1/2 verres à liqueur de kirsch, 1 gousse d'ail, poivre , pain de campagne coupé en cube.

Coupez le fromage en fines lamelles, frottez bien avec une gousse d'ail un "caquelon" de terre ou une cocotte en fonte en forme de poêlon. Versez le vin, chauffez à feu moyen sur la cuisinière. Quand le vin arrive à ébullition, ajoutez tout le fromage et tournez lentement avec une spatule de bois. Avant que le fromage ne soit complètement fondu, mettez le poêlon au chaud sur le réchaud à fondue, continuez à remuer; poivrez, versez le Kirsch tout en tournant, baissez le feu lorsque le fromage est complètement fondu . Chaque convive se munit d'une fourchette à long manche , pique un cube de pain et plonge dans la fondue en tournant pour l'enrober de fromage .

Accompagnez d'un vin blanc de Savoie sec et fruité : Apremont, Abymes,  Chignin ou Crépy.

Fondue Savoyarde (Recette du webmaster)

Pour 4 personnes

200 g de Beaufort, 200 g de Gruyère Suisse, 200 g de Comté, 200 g de vacherin de Fribourg. Mettre dans un "caquelon", verser le vin blanc (environ 50cl). Mettre du poivre de la muscade. Tournez avec une spatule en bois et servir...

Dans une assiette ou de petits ramiquins, préalablement frottés à l'ail, coupez l'Abondance en fines lamelles, puis arrosez de madère ou de vin de Savoie blanc et poivrez. Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre, accompagné d'un vin de Savoie AOC: Marin ou Ripaille.

Pour 4 personnes

1 Reblochon de Savoie, 150g de crème fraîche, 50g de cerneaux de noix, 50g de raisins de Corinthe, 2 cl de Marc de Savoie.

Faites gonfler les raisins dans le marc de Savoie. Battez la crème fraîche. Ouvrez le Reblochon sur l'épaisseur enlevez-lui le plus possible de sa crème. Mélangez la crème de Reblochon avec la crème fouettée, les raisins macérés dans le Marc de Savoie et les cerneaux. Reformez le Reblochon.

Servir avec une Mondeuse d'Arbin.

Pour 8 personnes

1 rôti de veau de 1,3kg, 8 portions de 20g de tomme label Savoie, 2 oignons coupés en lamelles, 8 tranches de jambon cru Label Savoie, 1 barde de lard, 50g de beurre, 25cl de vin blanc de Savoie sec, sel , poivre.

Coupez le rôti en 8 tranches égales sans en séparer la base. placez une tranche de Tomme Label Savoie dans chaque intervalle. Bardez et ficelez le rôti. Dressez dans un plat à four. Ajoutez le beurre en morceaux ainsi que les oignons. Salez, poivrez. Faites cuire à four chaud (210°) pendant 40 minutes. En cours de cuisson, arrosez la viande de vin blanc. Servez avec des petits pois et des carottes.

S'accompagne d'un fin gamay de Jongieux.

Tarte au reblochon ou à la raclette (pour 4 personnes)

Préparation 20’, 1h pour laisser lever la pâte et 20’ de cuisson.

Pour la pâte : 250 gr de farine, 1 tasse de lait, 100 gr de beurre, 2 œufs (1 entier + 1 jaune), 20 gr de levure ;

Pour la crème : 1 cl d’huile, 2dl de crème, 2 jaunes d’œufs ;

1 reblochon.

Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Mettre le beurre à fondre dans le reste de lait.

Mélanger farine, lait, sel, huile, œufs. Attention , la pâte obtenue reste collante.

Beurrer un moule, étalez la pâte et laisser lever la levure.

Couper le reblochon en lamelles et les étaler sur la pâte.

Napper avec la crème aux œufs bien poivrée. Mettre au four chaud.

Le méchoui ( C'est pas Chablaisien, mais c'est bon!!!)

Ce n'est pas une recette de Haute-Savoie mais c'est la recette d'une grand-mère exceptionnelle originaire du Nord de la France :

Pâte à crêpes

12 crêpes 24 crêpes 36 crêpes 48 crêpes
25 cuillères à soupe rases de farine (environ 250 grammes) 500 gr 750 gr 1 kg
3 cuillères à soupe rases de sucre en poudre (elle disait "j'en mets un peu plus") 6 9 12
3 oeufs entiers 6 9 12
1/2 litre de lait (de ferme de préférence)  1 litre 1,5 l 2 l
1 cuillère à soupe d'huile (pas d'olive, de l'huile sans goût particulier) 2 3 4
50 gr de beurre fondu 100 gr 150 gr 200 gr
1 pincée de sel 2 3 4
Un peu de rhum (1 à 2 cuillère à soupe) 2 à 4 3 à 6 4 à 8
Beurrer la poêle avec un chiffon + beurre fondue
Mettre la farine, puis le sucre et mélanger

Faire un trou (comme un petit volcan) et mettre les oeufs, mélanger puis incorporer, peu à peu le lait froid.

Mettre l'huile, le beurre fondu, le sel et le rhum

Attention : Ne pas mettre de sucre ni de Rhum pour les crêpes qui ne sont pas destinées au dessert!!

Meringue

1 litre de blanc d'oeufs

2 kg de sucre semoule

Monter les blancs et ajouter 400gr de sucre puis le reste à la main

Cuire une nuit à 50/60° sur du papier sulfurisé...

Pudding
3/4 d'un pain de 300grs (225grs)
1 litre de lait chaud (faire tremper le pain dans le lait chaud)
3 oeufs battus
Sucre (6cuilleres a soupe)
2 paquets sucre vannillé
250 grs de raisins secs trempés dans du rhum (ou ricard "anis")
Cuisson : 3/4h à 1h au thermostat 5/6 (four pas trop vif)

Crème :
Délayer 4 bonnes cuillères à soupe de maïzena avec 4 jaunes d’œuf dans 2 verres de lait froid.
Faire bouillir les 2 litres de lait, ajouter 3 gouttes d’extrait de vanille + 1 gousse fendue et 150gr de sucre.
Jeter la préparation froide dans le lait bouillant.
Tourner sans cesse car cela épaissi très vite.
Verser tout de suit la crème sur une pâte brisée ou salée et mettre au four (thermostat entre 7 et 8)
(environ 30’ au bout de 20’, mettre le thermostat sur 6) Quand cela commence à dorer (pâte+crème) c’est cuit !!

Crème au beurre :

Beurre doux : 250grs

Jaunes d'oeuf :3

Sucre : 125grs

Mettre 125grs de sucre dans une petite casserole mouillée de quelques cuillerées d'eau et cuire à feu doux jusqu'au degré dit "au filé" (Cela se reconnaît quand on prend une quantité infime de sirop sur le bout de l'index et avec le pouce en étirant cela forme un fil). Verser le sirop peu à peu sur 3 jaunes d'oeuf placés dans une terrine. Bien delayer. Lorsque le sirop est mélangé, fouetter jaune et sirop jusqu'à reffroidissement presque complet. La masse se présente alors comme une crème mousseuse blanchâtre à laquelle on incorpore 250grs de beurre en pommade. Tenir au frais après avoir ajouter le parfum (essence de café ou chocolat ramoli) cela devient une pâte lisse.

Coquilles St Jacques

Faire blanchir les coquilles dans l’eau bouillante salée (la chaire et le foie)


Egoutter et couper en petits morceaux

Préparer un hachis de persil, échalottes et champignons
Faire cuire ce hachis dans du beurre, sans le laisser roussir
Y joindre la chaire des mollusques et à volonté des crevettes décortiquées
Saler, poivrer et laisser cuire pendant quelques minutes, sans bouillir, afin d’éviter le durcissement.
Lier avec un peu de bonne sauce béchamel
Remplir les coquilles avec la préparation, saupoudrer de mie de pain ou de chapelure et faire prendre couleur au four quelques minutes

Gâteau au yaourt

1 pot de yaourt
4 pots de farine
2 pots de sucre
1 pot d’huile
2 œufs
1 paquet de levure alsacienne
Cuisson 25’ à thermostat 5

Gâteau aux ananas

Huiler le moule
Mettre du caramel liquide au fond (10cl)


Rondelles d’ananas sur le caramel

150grs de farine
1sachet de levure alsacienne
130 grs de sucre semoule
3 œufs entiers
10 cuillères à soupe d’huile

Mettre cette préparation sur le gâteau 35 à 40’ Thermostat 5
Une fois cuit : arroser de jus et démouler

Pâte minute

Pour 400grs de pâte
250 grs de farine
1 cuillère à café rase de sel
1 dl d’huile
1 dl d’eau
1 cuillère à café de levure alsacienne

Rq : pour faire une pâte à l’avance, remplacer l’huile par du beurre mou

Pudding
¾ d’un pain de 300grs
1 litre de lait chaud
Faire tremper le pain dans le lait chaud
3 œufs entiers battus
6 cuillères à soupe de sucre semoule
2 paquets de sucre vanillé (arôme naturel)


250 grs de raisins secs trempés dans du rhum (ou du pastis si vous aimez le parfum anis)

Cuisson : ¾ d’heure à 1 h au thermostat 5/6 (four pas trop vif)

Il y en aura d'autres...