La fabrication du fromage abondance    A.O.C

(Photo Patrick Brault, Abondance)

(Photo Patrick Brault, Abondance)

Le fromage abondance a obtenu son appellation d'origine contrôlée par décret du 23 mars 1990. Ce fameux fromage au lait cru et entier, que les fins gourmets aiment déguster, peut se trouver auprès des producteurs fermiers, dans les fruitières, les commerces spécialisés et les grandes surfaces régionales et nationales.

Seul le lait issu des races bovines locales :  Tarine, montbéliarde et bien entendu abondance peut être utilisé pour produire ce fromage selon un cahier des charges rigoureux, garantissant le respect des usages locaux et traditionnels, de la production du lait à l’affinage en passant par la fabrication.

L’abondance se présente sous forme de meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée portant des marques de toile, son poids varie de7 à 12 Kilos et sa hauteur de 7 à 8 centimètres. La forme concave du talon du fromage est  très caractéristique. Sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures. Une plaque de caséine bleue sur le talon identifie le producteur, elle est de forme ovale pour les fromages fermiers et de forme carrée pour les fromages fabriqués en laiterie.

Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage. Les traites du soir et du matin sont réunies dans un chaudron de cuivre et chauffées à 32° pour l'emprésurage. Caillage, brassage, deuxième chauffe, nouveau brassage... se succèdent: c'est la naissance du caillé qui sera pressé dans un cercle et une toile pendant une journée. Le fromage est alors mis en cave fraîche et humide pour y être affiné pendant au moins trois mois. Il est placé sur des planches en épicéa et reçoit des soins réguliers jusqu’à ce qu’il soit jugé digne de vous régaler.

 Dans la vallée, l’abondance est fabriqué toute l'année. Si vous désirez assister à sa fabrication vous pouvez contacter les offices du tourisme qui organisent des visites d'alpage en été ou de fermes en hiver.

Parmi les autres fromages fabriqués dans la vallée à partir du lait de vache, nous pouvons citer le reblochon mais aussi le vacherin. Ce dernier présente une pâte molle, à la fois crémeuse et onctueuse, et est entouré d'un cercle en couronne d'épicéa afin d'éviter son étalement.

  

Pour plus de renseignements sur le fromage d'Abondance, n'hésitez pas à visiter le site du SYNDICAT INTERPROFESSIONNEL DU FROMAGE "ABONDANCE" (SIFA)